いよいよ、おめでたい春が到来！たい料理で食卓においしい彩りを

古くから縁起の良い魚として珍重されてきた「たい」。白味魚の王様とも言われ、その存在感は他魚を圧倒するものがあります。最も人気のまだいからくろだい、きだいなどいろいろな種類が日本近海では生息しています。なかでもまだいは、結婚式や相撲の優勝祝いにも登場するなど、祝いの席の定番となっています。なぜ、たいは古来人気の魚なのでしょう。今回は、人気の秘密から、塩焼き、あら煮、刺身などのおいしい食べ方や定番メニューの数々までご紹介。あなたの「食べたい！」をツンツン刺激します。

赤くてきれいなおかしら付きおめでたい魚として古来大人気

日本近海で見られるたい科でよく食べられているのが、まだいやくろだいをはじめとする「たい６種」と呼ばれる魚たちです。その他にも、たい科ではないのにたいを名乗る魚が200種類以上もいると言われています。これらの魚は通称「あやかりたい」。つまり、「たい」の人気にあやかり、その名を拝借した魚なのです。

それほど人気の高い魚のたい、実は古墳や貝塚からたいの骨が発見されることも多く、縄文時代から頻繁に食されていたと推測されています。ところが、魚を食する習慣がなかった欧米はもとより、諸外国ではあまり良いイメージはないようです。では、なぜ日本で古来縁起の良い魚として人気だったのでしょうか。

一つの大きな要因といわれるのが、まだいの全身を染める赤色。日本において赤は昔からおめでたい色とされてきました。また、お祝いの席には「おかしら付き」の魚がふさわしいという文化もありました。まだいは、焼いても形が崩れにくくきれいな姿焼きができるのもお祝いの魚として最適だったわけです。

平安時代中期に編纂された格式（律令国家の基本法典）にも、「鯛（たい）」の文字が見られ、江戸時代には、獲れたての上物はいのいちばんに将軍家に献上されていました。日本の国技である相撲では、古くから優勝力士がたいを掲げて、勝利の美酒を堪能するシーンはおなじみ。こうして、たいは現代でも「おめでたい」「ありがたい」魚として、いつも人々の笑顔の真ん中に鎮座しているのです。

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おいしいまだいの見分け方

おめでたいだけじゃない！まだいの魅力は、なんといってもそのおいしさにあります。そこで、誰でもわかる簡単なおいしいたいの見分け方をご紹介します。たいは、20年以上生きて体長１m以上を超えるものもありますが、大きければいいというわけではありません。俗に「目の下一尺」といわれ、40〜50cm、重さ２kg前後が最もおいしいとされます。

身が厚く、尾に幅があって太っている魚を選びましょう。一尾の場合は、目が澄んでいること。見た目に鮮やかな赤色のものが鮮度の良い証拠です。切り身や刺身のサクは、切り口がシャープで血合いの色が濃く鮮やかなものを選びましょう。身は透明感と弾力のあるものが良く、全体的に白っぽくなっているものは鮮度が落ちているので避けたほうがよいでしょう。

一尾を買ってきたら、三枚おろしにチャレンジしてみましょう。ここでは、さらりと基本をご紹介します。

① うろこを取る

尾から頭にむかって、包丁を少し斜めにしながら左右に動かし削ぐようにして、両面のうろこを取りのぞきます。

② 頭を取る

胸びれのうしろから頭を切り落とします。

③ 内臓を取り出す

肛門から頭の切り口まで腹を切り開き、内臓をかき出します。腹の中や血合いをよく水洗いし、水気をふき取ります。

④ 三枚におろす

尾びれを左側にくるよう置き、腹から尾まで中骨の上側に包丁を沿わせながら切ります。同じように中骨のついた身を裏返し、腹から尾まで中骨の上側に包丁を沿わせながら切り中骨を外します。

⑤ 腹骨を取る

中骨の下側に包丁の歯を入れ、腹骨をそぎ取ります。もう一枚も同様に腹骨をそぎ取ります。

定番の塩焼き、刺身からカルパッチョまで、安定のうまさ

淡白で身の引き締まったたいは、どんな料理にも合う安定のうまさ。塩をまぶした姿焼き、刺身、煮付けなどの定番、ムニエル、トマトと合わせたアクアパッツァ、酒蒸し、あら煮、クリーム煮、スープ、カルパッチョなど、おすすめメニューは枚挙にいとまがありません。さて、今夜は何をいただきますか？まだいの刺身で舌鼓、余った刺身は漬けにして「たい茶漬け」なんていかがでしょう。

まだいの刺身は皮がついているのが特長。皮下に旨味があるので、皮に熱湯をかけて皮霜造りにするのが通。これは湯引きという方法で造ります。まず、切り身の皮に、包丁で縦の切り込みを入れます。その上から80℃くらいのお湯をかけ、すぐに氷水につけしめます。水から出したらペーパータオルで水分を拭き取り、５mmほどの厚さにそぎ切ります。

刺身を堪能した後は、締めにたい茶漬けですね。これは、誰でも簡単においしくつくれますのでおすすめです。まず、まだいの繊維を断ち切るよう斜めにそぎ切りした刺身をしょうゆ、みりんを等分に合わせたものに漬け込みます。１時間ほど経過したらご飯にのせ、熱湯を注ぎ、万能ねぎ、みょうがや青じそなどの薬味といりごまをかけます。熱湯は、お好みで番茶や煎じ茶にしてもおいしくいただけます。

簡単たい料理をもう一品。和風の定番をご紹介したので最後は洋風のスタンダート、まだいのカルパッチョです。こちらも、先ほどのたい茶漬けで使用したようなそぎ切りした刺身に軽く塩・こしょうをふり、冷蔵庫で冷やしておきます。ソースは、オリーブオイル（大さじ２）、レモン汁（小さじ１）、しょうゆ（小さじ１）、にんにくをお好みの量入れてよくかき混ぜます。冷やしておいたまだいにベビーリーフなどのお好みの野菜を盛り付けて、ソースをかければ出来上がり。早速今夜、試して見ませんか。

今回はたいの豆知識とおいしい食べ方、定番メニューをご紹介しました。たいは様々な料理と相性抜群です。カルパッチョのソースに玉ねぎのみじん切りを入れて、自分なりのアレンジを加えるのも楽しいですね。また、春は卒業・入学をはじめ新しい生活が始まる季節。おめでたい魚で、食卓をおいしく彩ってみてはいかがでしょうか。