理想的なクリームコロッケの品質を目指して
クリームコロッケは、ホワイトソースを衣で包んで揚げた食品で、衣のサクッとした食感と、ソースのクリーミーさを同時に味わうことができる人気メニューです。ニッスイは、冷凍食品事業の黎明期である1960年代末からクリームタイプのコロッケを手掛けてきましたが、近年、特に競争が激しい業務用商品の中で、ニッスイならではの強みや特徴をより明確に打ち出す必要がありました。そこで、大幅な品質向上のために、 「おいしさ構成要素解析」によるレシピ改良と、おいしさと生産安定性を実現する新しい製造技術の開発の2点に取り組みました。
図 1．新しい製造技術を導入した業務用クリームコロッケ
研究のアプローチ
おいしさ構成要素解析
おいしさは食品の味や匂い、食感、食事する環境、体調などさまざまな要素によって決まる抽象的な感覚です。感じ方も人それぞれ異なることから、客観的に具体化・数値化することは簡単ではありません。そこでニッスイでは、「おいしさ構成要素解析」という官能評価と統計的手法を組み合わせた新しい解析方法によって、本当においしいと感じる理想のクリームコロッケの品質を数値化することを試みました。その結果、最も大事なのは「口どけの良さ」「やわらかさ」「なめらかさ」など、クリームの食感にかかわる項目であることを特定し、レシピ改良を重ねました。
図 2． 「おいしさ構成要素解析」における評価項目
新しい製造技術の開発
クリームコロッケは、ユーザーが油で揚げる際、衣が破れてクリームが出てしまういわゆる「パンク」現象が起きやすく、製造の難易度が高い食品といわれています。ニッスイは長年の生産工場の努力によって、パンクせず、安定的にクリームコロッケを生産する技術を磨いてきましたが、従来の技術では、クリームの食感が硬くなり滑らかさが低下するという課題がありました。
図 3．フライ中のクリームコロッケのパンク（模式図）
従来の生産工程を食品科学的に分析し、工程を一つ一つ精査。その結果、パンクには複数の要因が関わっており、特に影響の大きい要因は、特定の工程でクリームに数％程度の空気が混入するためであることを突き止めました。生産工場と協力し、おいしさと生産安定性を両立する新規の生産技術の開発に取り組み、クリームコロッケの理想の食感を追求しました。
研究成果
空気混入を防止する新規の生産技術を生産工場や技術開発部と協働して開発し、理想の品質と生産安定性が両立できることを生産ラインで実証して、これまでにない品質を持ったおいしいクリームコロッケの上市に辿りつきました 。
図4．新しい製造技術による品質向上効果