おさかな料理ひとネタ

A.ステンレス製の蛇口などで手をこすると、においのもとであるアミン・イオウの化合物とステンレスが結びつき、脱臭効果を発揮します。その後は石鹸で丁寧に洗いましょう。

A.かじきまぐろは「まかじき」や「めかじき」を指す俗称で、正式な名前ではありません。マカジキ科のまかじき、メカジキ科のめかじきに対して、まぐろはサバ科に属しており、全く別種の魚です。

A.うなぎと梅干しの食べ合わせが悪いというのは迷信で、疲労回復等に有効な食材です。ただし、うなぎの脂と梅干しの酸味は胃腸に負担がかかるので、食べすぎには注意しましょう。

A.九州のしょうゆが甘い理由に決まった説はありません。昔からサトウキビが採れたことや、味付けに砂糖を使う食文化が長崎を通じて大陸から入っていたことが要因と言われています。

A.加熱用のかきは水揚げされたままの状態で出荷され、生食用は保健所で指定された海域で獲れ、生でも安全に食べられるように殺菌処理後に出荷されたものです。鮮度の差による区別ではないので、食べ方に合わせて選びましょう。

A.ずわいがにや毛がには脚が10本あるのに対して、たらばがには太い脚が8本しかなく、生物学的にはヤドカリに近い種類とされます。たらばがにはボリューム重視、ずわいがには味わいや「みそ」を楽しみたい方におすすめです。

A.塩さけの「甘塩」「大辛」などの表示に基準はあるの？

A.メーカーやお店によって塩さけの塩分濃度の基準は異なり、統一のルールはありません。気になる方は、お店で都度確認することをおすすめします。

A.これは嫁いじめのことわざと誤解されることが多いのですが、魚の鮮度を保つ技術がなかった時代に、特にいたみやすいさばで食あたりにならないよう、嫁の健康を気づかう意味で使われていたようです。

A.薄い膜状の卵巣に包まれたサケ科の卵と、これを塩やしょうゆに漬けたものをすじこと呼びます。この卵巣膜を取りのぞき粒状にほぐすと、いくら（バラ子）になります。 こちらもチェック！いくらのしょうゆ漬け

A.レシピの分量は、文部科学省による日本食品標準成分表の目安量を基準として作成されています。【主な例】真あじ1尾=150g　さば半身1切れ=180ｇ　するめいか1杯=250g

A.切り身や干物で皮がついている側のことです。

A.真がきは、英語でRが付く9月（September）から4月（April）までがシーズンで、残りの5～8月の産卵期は身がやせ、食用に適さないとされています。ただし、岩がきは春から夏が旬になります。

A.鯛のえら付近にある、鯛の姿に似た形の骨のことです。江戸時代には、おめでたい鯛の中のさらにおめでたい縁起物として喜ばれていました。

A.使用後はにおいが付かないよう、すぐに水と洗剤で洗いましょう。木製のまな板は熱湯をかけて消毒し、直射日光の当たらない場所で乾燥させます。プラスチック・ゴム・抗菌製のまな板は、塩素系の漂白剤で殺菌します。

A.原則として、刺身用は加熱用よりも鮮度が高い場合が多いですが、魚介の種類によっては鮮度以外の基準で表示ルールが決められていたり、下処理方法が違っているケースがあるので、調理方法に合わせた表示の素材を使いましょう。

A.きんめだい（キンメダイ科）・あまだい（アマダイ科）・まとうだい（マトウダイ科）などは、まだい（タイ科）とは種類が異なります。これらの魚を「あやかり鯛」と呼ぶことがあります。

A.かつおの腹側の身は脂が多く、比較的マイルドな風味が特徴です。背側は鉄分を多く含み、かつお特有の味わいを好まれる方におすすめです。

A.下処理のふり塩はペーパータオルでふき取りましょう。焼き魚は、塩の量を減らして食べる直前にしょうゆをかけると、少ない摂取量で塩気を感じられます。酢やスパイスを活用するメニューを工夫するのもおすすめです。

A.一度解凍した魚を再冷凍すると大きく味が落ちてしまうので、やめましょう。刺身はしょうゆに、切り身はみそや麹に漬け込んでおけば、翌日も食べることができます。

A.いわしなどの稚魚をゆでた状態を「しらす」（釜揚げしらす）、その後少し干した状態を「しらす干し」と言います。「ちりめんじゃこ」は、しらす干しをさらに乾燥するまで干しあげたものです。

A.「たたき」は一般的に、あじなどの生の切り身に薬味をまぶし、包丁で細かくたたいた料理を指します。しかし、かつおの身の表面を火であぶり、塩をたたきこんだ漁師料理も「たたき」と呼ばれます。 こちらもチェック！あじのたたき丼かつおのたたき

A.赤身魚と呼ばれるまぐろやかつおは、筋肉や血液の色で身が赤くなっているのに対し、さけの場合は、えさであるえび・かになどの赤い皮に含まれるアスタキサンチンという成分によって身が赤く見えるという違いによります。

A.いかの足のつけ根にある一対の硬いあごは、鳥のくちばしに形が似ていることから、上あごを「カラス」、下あごを「トンビ」と呼びます。まわりの身はコリコリとした食感の珍味として人気です。

A.くさやのにおいは、水・塩・魚の成分が発酵した「くさや液」に含まれる微生物（クサヤ菌）によるものです。伊豆諸島では真水や塩が貴重だったため、長年にわたって熟成されたくさや液に漬ける独特な干物製造法が発達しました。

A.昆布の白い粉は、うまみ成分「マンニット」が浮き出たものなので、そのまま使いましょう。砂などのよごれが気になる場合は、固くしぼったふきんで軽くふき取る程度にしましょう。

A.洗って水気をきり、サラダやみそ汁、ぶっかけうどんのトッピングなどにするのがおすすめです。ほどよい長さに切って、きゅうりやかいわれ大根と一緒に手巻き寿司の具材にしてもよいでしょう。 こちらもチェック！まぐろとぶりの和風サラダ ゆず麹ドレッシングがけ

A.魚の皮のすぐ内側にある赤黒い部分の身で、まぐろ・かつお・ぶりなど長距離を泳ぐ魚に多く含まれます。味にややクセがありますが、ビタミンA・B類・E・鉄・亜鉛などの栄養が豊富です。

A.原則として、砂糖は味がしみ込むまで時間がかかるため、最初に入れます。風味や香りを楽しむ目的で加える酢・しょうゆ・みそ・こしょうなどは最後に入れます。

A.かみ切れないような固い皮を持つ魚もいますが、食用の魚なら食べることに問題はありません。魚の皮には身の2～3倍のビタミンB2が含まれ、身との間にはカルシウム・亜鉛・鉄・コラーゲンなどの栄養があります。

A.本来、「さけ」は国産の白さけを指しました。その他は「ます」と呼ばれていましたが、英語のSalmonは両方のことを指すため、銀さけ・紅さけなどが輸入される際に「さけ」という和名がつけられた経緯があります。

A.魚は干物にすると、カルシウム・リン・カリウムなどの値が増加し、ビタミンA・Cは減少します。加工する時に塩を使うので、塩分摂取量も増加します。

A.「するめ」の「する」という語感が、お金を損する「擦る」や盗む「掏る」を連想させることから、縁起のよい「当たり」に言い換えたのが「あたりめ」。したがって、どちらも同じものです。

A.加熱しても殻が閉じたままの貝は、多くが死んでいるものです。中に砂が入っていたり、身が腐っているので、食べずにそのまま捨てましょう。

A.捨てる部分を冷凍するか、焼いて生ぐささを消して、ごみ収集日まで保管しましょう。お店で購入する時に下処理と処分をお願いしたり、庭があるご家庭ならコンポスターで堆肥（たいひ）にしてもよいでしょう。

A.あじの尾びれ近くの「ぜいご」と呼ばれる固いとげのある部分は、うろこが変化したもので、後ろからの攻撃から身を守ったり、泳ぎを制御する働きがあると言われます。

A.だしをとった後の昆布にも、うまみと栄養が十分残っています。塩昆布・佃煮・ふりかけ・煮物・みそ漬けなどにアレンジして、ムダなくいただきましょう。 こちらもチェック！昆布の佃煮

A.あんこうの身・えら・皮・とも（尾びれや胸びれ）・ぬの（卵巣）・水袋（胃）・肝のことです。あんこうは捨てるところがなく、すべての部位が食べられることから、このように呼ばれます。