お魚 豆知識 ～ さけ（鮭） ～
さけ
おにぎりの具として、焼き魚として、日本人にとっては身近な魚の一つ、「さけ（鮭）」は、秋になると、東北や北海道の川を遡上し、産卵する秋の味覚です。川で獲るもの、海で獲るもの、養殖されたものがあります。また、近年では、ノルウェーサーモンなど、ヨーロッパから輸入されるものも増えてきました。
さけについて
英語では海に下るものをサーモン、一生を淡水だけで過ごすものをトラウトと呼ぶように、サケ（マスも含む）の仲間には、海、川の両方で育つものと、淡水だけで育つものがあります。
- しろざけ（白鮭）
東北から北海道の川で生まれて海に行き、また、川に戻って遡上する一般的な鮭。北米にまで広く分布しています。夏に沿岸で漁獲されると「トキシラズ」「オオメマス」と呼ばれ、同じ時期に沖合で漁獲されたものが「新巻鮭」に加工されます。秋に川を遡上するところを漁獲されると「秋鮭」「アキアジ」と呼ばれ、卵は筋子（イクラ）として食べられます。 - べにざけ（紅鮭）
きれいな紅色の肉で、アスタキサンチン含有量も多く、美味しい鮭。淡水生活が長い鮭です。 - ヒメマス（姫鱒）
紅鮭のうち、海には行かず湖で成長するものを指します。数年間動物プランクトンを食べて30cmほどに成長します。 - マスノスケ（鱒之介）
キングサーモンともいわれる大型の鮭。体長150cm、10kgになるものもあります。水分が少なく脂肪分が多い肉質で美味。河川で１〜３年、海で３〜５年と寿命も長く、河川を遡上することはありません。 - タイセイヨウサケ（大西洋鮭）
アトランティックサーモンとも呼ばれる鮭で、ヨーロッパ原産です。体長１m、20kgほどになるものもあります。ノルウェーや南アメリカなどで養殖されています。 - ギンザケ（銀鮭）
カムチャッカから北アメリカに分布する鮭です。成長が早く、受精卵を輸入して、岩手県や宮城県で養殖されています。 - カラフトマス（樺太鱒）
海洋生活をする鮭で、体長70cm以下。肉質がやわらかく、白鮭に比べて脂肪が多いです。缶詰にも加工されています。
＊この他、サクラマス、アマゴ、ニジマス、ヤマメなども淡水生活をする鮭の仲間です。
さけの主な調理法
- お刺身
昔はあまり食べられなかったお刺身ですが、今ではサーモンは握り寿しやカルパッチョなどお刺身でも定番になりました。 - スモークサーモン
塩漬けしたさけを燻製にしたもの。パスタやサンドウィッチ、サラダのトッピングに人気です。 - ルイベ
北海道の郷土料理で、凍らせた鮭のお刺身です。 - 塩焼き
ご飯のおかずに、おにぎりに、焼くだけの手軽な料理法ですが、最近では、脂の乗った腹身「鮭ハラス」が美味しいと人気です。 - サーモンフライ
パン粉をつけてからりと揚げ、タルタルソースとともにただきます。 - 焼き漬け
新潟県村上市の郷土料理。焼いた鮭を醤油に漬けてしっかりと味をつけた保存食品でもあります。 - 三平汁
北海道の郷土料理。鮭や野菜を酒粕とともに煮ます。 - ちゃんちゃん焼き
北海道の郷土料理。鮭や野菜を鉄板などで、味噌で味をつけて焼いたもの。 - 鮭のムニエル
鮭に小麦粉をつけてこんがりと焼いたもの。レモンをかけてさっぱりと食べるフランス風の料理です。 - 鮭ホイル蒸し焼き
ホイルに鮭と、キノコ、玉ねぎなどの秋野菜を包み、白ワインをかけて、蒸し焼きに。鮭の旨味が染み込んだ野菜もおいしく食べられる料理です。 - 鮭のバター焼き
パターたっぷりで鮭を焼いた定番おかず、大根おろし煮、醤油で食べればご飯がすすみます。 - 鮭の幽庵焼き
鮭を醤油につけてから焼いたもの。 - 鮭の粕漬け焼き
鮭を酒粕につけてから焼いたもの。新潟にはこの粕漬け専門店も多くあります。 - 鮭の西京漬け焼き
鮭を西京味噌につけてから焼いたもの。 - 腹子飯（親子飯）
鮭の身といくらのご飯。 - 鮭のクリームパスタ
鮭と相性のいいクリームソースのパスタは定番です。 - 鮭のグラタン、コロッケ
鮭とベシャメルソースを合わせて、グラタンやコロッケに。 - 鮭のクリームシチュー
鮭、ジャガイモ、タマネギ、牛乳と、北海道の美味しいものをすべて入れた定番シチュー。
さけのちょっとひとネタ
さけの身は赤いのに、赤身魚ではないのはなぜ？
赤身魚と呼ばれるまぐろやかつおは、筋肉や血液の色で身が赤くなっているのに対し、さけの場合は、えさであるえび・かになどの赤い皮に含まれるアスタキサンチンという成分によって身が赤く見えるという違いによります。
「さけ」と「サーモン」は同じ種類？
本来、「さけ」は国産の白さけを指しました。その他は「ます」と呼ばれていましたが、英語のSalmonは両方のことを指すため、銀さけ・紅さけなどが輸入される際に「さけ」という和名がつけられた経緯があります。
辛すぎる塩さけは、どうすれば食べられる？
真水ではうまみが抜けてしまうので、約1％濃度の薄い塩水または酒を加えた水に浸し、ゆっくりと塩抜きをしましょう。または、たっぷりの野菜と一緒に鍋物や汁物に使うと、塩気を薄めることができます。
めふんって何か知ってる？
ひと昔前は「新巻鮭」、現代では「スモークサーモン」など加工食品も多い鮭ですが、新潟県村上市は、古くから鮭で知られたところ。「塩引き鮭」、「鮭の焼漬け」が有名ですが、数多くの伝統的な鮭料理が作られてきました。「めふん」は、鮭の背ワタを塩辛にしたもの。その他、心臓や肝臓などの内臓も食べます。
さけの選び方・調理の下処理
鮭を買う場合は、切り身が多いと思いますが、以下のようなものが販売されていますので、目的に合わせて選びましょう。
鮭の臭みをとりたい時は、塩を振ってしばらくおき、水気をしっかりふき取ると、余分な水分、臭みを取ることができます。また、鮭をお刺身やカルパッチョなどにするために切り分ける時は、冷凍されたものなら、半解凍状態で切ると切りやすくなります。
さけの保存方法
すぐに食べない場合は、ラップで包み、保存袋に入れて冷凍しましょう。また、酒粕や味噌、醤油などに漬けて保存するのもオススメです。
さけが食卓に届くまで
山陰、鳥取の境港で養殖され、活〆されて販売される「活〆（かつじめ）境港サーモン」。
高品質で安心安全なチリ産サーモントラウト「FIVE STARサーモン」。
