お魚料理と調味料
世界中で使われている多種多彩な調味料から、「さしすせそ」を呼ばれる基本の調味料と、魚介類を主な原料とする調味料をご紹介します。
基本の調味料
和食の基本となる「さ」（砂糖）・「し」（塩）・「す」（酢）・「せ」（しょうゆ）・「そ」（みそ）。料理の味付けだけでなく、下処理や保存にも重要な役割を果たしています。
- （さ）砂糖
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- 素材をやわらかくし、つやを出します。
食品を腐りにくくする効果があるため、佃煮などの保存食にも使われます。
- 素材をやわらかくし、つやを出します。
- (し)塩
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- 素材の水分を出し、魚のくさみを取り、身をひきしめる効果があります。
- (す)酢
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- 殺菌作用があり、くさみをおさえ、肉・魚をやわらかくします。
塩気・甘みをやわらげ、料理に酸味やコクを与えます。素材の色を鮮やかにすることも。
- 殺菌作用があり、くさみをおさえ、肉・魚をやわらかくします。
- (せ)しょうゆ
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- 魚のくさみを取り、料理の酸味・塩気をまろやかにします。
しょうゆが焦げる香りには、食欲をそそる効果もあります。
- 魚のくさみを取り、料理の酸味・塩気をまろやかにします。
- (そ)みそ
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- 魚のくさみを取る効果があり、コクのある味付けができます。
大豆・米・麦などを発酵させて作られるので、栄養も豊富です。
- 魚のくさみを取る効果があり、コクのある味付けができます。
- 酢の物
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- たこなどあっさりした素材は、しょうゆを少なめに、青魚や油気の多い素材の場合は多めにしましょう。
酢の酸味が苦手なら砂糖を多めに。
- たこなどあっさりした素材は、しょうゆを少なめに、青魚や油気の多い素材の場合は多めにしましょう。
- 照り焼き
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- 砂糖を使うと焦げやすくなるので、みりんを使って甘味を出しましょう。
- 煮付け
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- 煮汁は煮詰まってくるので、始めはあっさりめを意識して。
甘味が足りなければ、後から砂糖を加えても大丈夫。
- 煮汁は煮詰まってくるので、始めはあっさりめを意識して。
- 南蛮漬け
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- 内臓などの苦みや酢の酸味は、砂糖の甘味でマイルドになります。
お魚からつくった調味料
魚介類を主な原料とし、素材のうまみが凝縮された調味料です。もちろん、お魚料理との相性も抜群です。
- 魚醤
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- 魚介類に塩を加えて発酵させたもので、アミノ酸を多量に含んだ濃厚なうまみが特長。
タイの「ナンプラー」・秋田の「しょっつる」・北陸の「いしる（いしり）」など、東南アジアや日本各地で作られています。
- 魚介類に塩を加えて発酵させたもので、アミノ酸を多量に含んだ濃厚なうまみが特長。
- オイスターソース
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- かきの煮汁を煮詰めたり、塩漬けにした上澄み液から作られます。
中華料理にうまみとコクを加えます。
- かきの煮汁を煮詰めたり、塩漬けにした上澄み液から作られます。
- XO醤
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- 干し貝柱・干しえびなどのほか、金華ハム・しょうが・唐辛子・にんにく・植物油などを加えた香港生まれの合わせ調味料。
「XO」はブランデーにならい、「最高級」を意味しています。
- 干し貝柱・干しえびなどのほか、金華ハム・しょうが・唐辛子・にんにく・植物油などを加えた香港生まれの合わせ調味料。
- アンチョビペースト
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- かたくちいわしの塩漬けを発酵させ、オリーブ油を加えたイタリアの「アンチョビ」をペースト状にした調味料。
