刺身の盛り付け
刺身のあしらい
刺身に添える「あしらい」で使われる野菜や香辛料は「けん」・「つま」・「辛み（薬味）」と呼ばれます。料理を華やかに見せるほか、食感に変化をつけたり、お魚のにおい消しや殺菌などの働きもあります。
けん
野菜をせん切りにし、刺身に敷いたり、立体的に盛り付ける土台にします。口直しや消化を助ける役割もあります。
- だいこん
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- 「白髪」とも言います。
どんな刺身にも合わせやすく、シャキッとした食感が特長です。
- 「白髪」とも言います。
- きゅうり
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- さわやかな緑の濃淡が刺身を引き立てます。
- にんじん
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- やわらかいオレンジ色が彩りを添えます。
- みょうが
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- 独特の香り・風味・ほんのりとした紅色が楽しめ、夏から秋にかけての季節感を演出できます。
- ラディッシュ
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- 赤と白のコントラストが鮮やか。
飾り切りにして「つま」として使うことも。
- 赤と白のコントラストが鮮やか。
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- せん切りにした野菜は水にさらすとアクが抜け、シャキッとした歯触りになります。
盛り付ける前に、しっかり水気を切りましょう。
- せん切りにした野菜は水にさらすとアクが抜け、シャキッとした歯触りになります。
つま
刺身に香りと風味を添え、華やかさ・季節感などを演出し、美しく彩ります。
- 大葉
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- 刺身の下に敷き、色を引き立てます。さわやかな香りと殺菌効果もあります
- 菊花
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- 鮮やかな黄色が器に映えます。
殺菌効果があり、花弁をしょうゆにちぎれば、香りとほのかな苦みが楽しめます。
- 鮮やかな黄色が器に映えます。
- 花穂じそ
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- 薄紫の小さな花が華やいだ印象に。
実をはしでしごき、しょうゆに落としていただきます。
- 薄紫の小さな花が華やいだ印象に。
- レモン
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- ほたてにはさんだり、あじのたたきの下に敷いて、さわやかな香りを楽しみます。
- 紅たで
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- 鮮やかな紅色が刺身を引き立て、独特の香りとピリッとした辛みが口直しにぴったりです。
- 海藻
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- 刺身との口当たりの違いを楽しみます。
高さが出るので、「けん」のように使うこともできます。
- 刺身との口当たりの違いを楽しみます。
辛み（薬味）
ピリッとした刺激、さわやかな風味など、それぞれに特徴があるため、お魚にあわせて使い分けましょう。
- わさび
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- ツンと鼻に抜けるさわやかな香りが特長。
茎側からすりおろすと辛みが強く、先端からならあっさりに。
- ツンと鼻に抜けるさわやかな香りが特長。
- しょうが
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- あじ・さばなど青魚との相性がよく、すりおろすか、せん切り・みじん切りで使います。
- にんにく
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- かつおのたたきなど、魚のくさみを消し、特有の香りを楽しむ場合に使います。芽を取って薄切りにしたり、すりおろして添えます。
刺身
買ってきた刺身も、切り身が映える器を選んできれいに盛り付けるだけで、グレードアップした一品になります。
- ① トレイから取り出す
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- 1盛りずつトレイから取り出し、刺身はペーパータオルで水気をふき取ります。だいこん・大葉は冷水をはったボウルに入れて洗い、水気をきります。
- ② 器に盛り付ける
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- 器にだいこんをふんわりと置き、大葉をのせ、刺身を立てかけるように並べます。
- ③ つま・薬味を飾る
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- 穂じそ・菊花などの「つま」で彩りをプラスし、わさびなどの薬味を添えます。
- 丸皿の場合
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- 器の左奥から番号順に盛っていくと手もとがじゃまになりません。
半分程度の余白が出るサイズの器を使うと上品に仕上がります。
- 器の左奥から番号順に盛っていくと手もとがじゃまになりません。
- 角皿の場合
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- 中央・左・右の順番にバランスのよい位置を決めましょう。
ボリュームの少ない刺身はゆったりと、多い刺身はひとかたまりになるように重ねて、均等に見えるように並べます。
- 中央・左・右の順番にバランスのよい位置を決めましょう。
その他盛り付けPoint
- まぐろの3種盛り
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- 赤身のお魚は、白地または青磁の器を使うと、鮮やかさが引き立ちます。中央にボリュームのある切り身を置き、薄切りやサイコロ状の切り身、薬味などを配置して、動きのある仕上がりに。
- あじの2種盛り
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- あじ・いわし・さばなど「ひかりもの」と呼ばれる背の青いお魚は、白地の器にレモン・大葉などで色彩のアクセントを付けましょう。たたきはスプーンなどを使って立体感が出るように盛ります。
- いかの刺身
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- 大葉をしいて色のコントラストを出しましょう。
白い色の器はボリューム感、濃い色の器は全体が締まった印象を演出します。
- 大葉をしいて色のコントラストを出しましょう。
- かつおのたたき
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- 白地の器または風合いのある器がおすすめ。薬味をたっぷり使って、にぎやかに盛り付けます。
- 昆布じめ
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- お魚と器の色合いをそろえると、落ち着いた雰囲気に。
