魚の保存法
当日中～翌日調理する場合
買ってきたお魚を半日～1日後に食べたい場合、調理するまでに鮮度を落とさないように、ご家庭の冷蔵庫で保存するポイントです。
1尾丸ごとでも切り身でも基本的な方法は同じです。
当日中に調理する場合
- ① 吸水シートを取り替える
- 水分に触れると魚が傷みやすくなります。トレイの中に水がたまっている場合は、水を捨て吸水シートを厚手のペーパータオルに取り替えましょう。
- ②ペーパータオルを敷いてラップをする
- ラップの上に厚手のペーパータオルを敷いて魚を乗せ、空気が入らないように包み、冷蔵庫に入れます。
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- 購入時についてきたトレイを利用するか、尾のつけ根まで入るバットに乗せれば、手で触れることによる傷みを防げます。
翌日調理する場合
- ① 頭・えら・内臓を取りのぞく
- 1尾の場合、頭やえら・内臓は腐りやすく、生ぐささのもとになるので、取りのぞきます。
- ②小分けにしてラップをする
- 1尾ずつ空気が入らないように、ぴったりとラップをかけ、冷蔵庫に入れます。切り身の場合も同様に1切れごとに保存します。
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- いか
当日中に調理する場合は、買ってきたままの状態で冷蔵庫に保存しても問題ありません。
翌日調理する場合は、すぐに内臓を取りのぞいておきましょう。 - しじみ
水道水（真水）につけて、鍋のふたやアルミホイルなどで暗くして、砂抜きしながら保存します。
冷蔵庫に入れて保存するとよいでしょう。
中央・左・右の順番にバランスのよい位置を決めましょう。
ボリュームの少ない刺身はゆったりと、多い刺身はひとかたまりになるように重ねて、均等に見えるように並べます。 - あさり
3％濃度の塩水につけ、鍋のふたやアルミホイルなどで暗くして、砂抜きしながら保存します。
冷蔵庫に入れて保存するとよいでしょう。
- いか
調味料・オイルに漬ける
生の切り身は、ご家庭にある調味料に１日ほど漬けておくと、いたみをおさえ、味をなじませることができます。
塩
- 冷蔵の場合
- 切り身の重さの4％の塩をよくすり込み、保存袋で密封して1日置きます。
- 冷凍の場合
- ①切り身の重さの2％の塩をふり、塩が溶けるまで置きます。
- ②水気をふいて、ひと切れずつラップで密封して冷凍します。
しょうゆ
- ①皮に切れ目を入れて表面に塩をふり、水気をふいて、しょうゆ・酒を1：1で合わせた漬け汁に1日漬けます。
- ②さらに保存する場合は、汁気を切り、ひと切れずつラップに包んで冷凍します。
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- ジッパー付きの保存袋を使ってもよいでしょう。
- 漬け汁の量が多いと味付けが濃くなります。お魚の量やお好みに合わせて調整しましょう。
- しょうゆと酒の量は、ひと切れにつき大さじ1ずつ（全体にからまる程度）が目安です。
みそ
- ①切り身に塩をふり、水気をふきます。
- ②ラップにみそをぬり、ペーパータオルでくるんだ切り身を包み、冷蔵庫に入れて1日置きます。
油
- ①ローリエ・粒こしょう・にんにくなど、お好みのハーブ・香辛料とオイルを保存袋またはびんに入れます。
- ②水気をふいた切り身を漬けて冷蔵庫で保存します。
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- 全体をオイルに漬け、空気にふれないようにしましょう。
- 漬け汁の量が多いと味付けが濃くなります。お魚の量やお好みに合わせて調整しましょう。
- オリーブ油・サラダ油など、クセのないオイルを使いましょう。
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切り身は塩をふり、水気をよく切った状態で漬けて冷蔵庫で保存しましょう。
- 酢
昆布・赤唐辛子を加えた酢に漬けます。
うまみの強い青魚がおすすめです。 - 塩麹
全体に塩麹をぬり、ラップで包んで2～3日間漬けます。 - 酒かす
板かす6：酒（焼酎または日本酒）3：糖分（ざらめとみりんを同量または砂糖）1を混ぜた「かす床」に3～4日間漬けます。
その後ラップで包めば冷蔵庫で1週間ほど保存できます。
- 酢
