お魚のだし
おいしい和食には、きちんと取った『だし』が欠かせません。
昆布とかつおぶしの『一番だし』と煮干しだしの取り方です。
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一番だし
最初に取っただしを『一番だし』といい、一般的には昆布とかつおぶしのだしを合わせたものを指します。
香りが高く、すまし汁などの料理に向いています。
| 材料 | ||
|---|---|---|
水 |
750ml | |
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昆布 |
4×10cm（水の重量の1％） |
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削り節 |
15g（水の重量の2％） |
- ①昆布だしを取る
- 鍋に水・表面を軽くふいた昆布を入れ、5～6分間中火にかけます。
昆布が広がり浮き上がったら、沸騰する前に取り出します。
- ②かつおだしを取る
- （1）の鍋に削り節を入れ、弱火で煮立てないように約1分間加熱し、あくを取ります。
火を止め、削り節が底に沈んだら、ざるに水でぬらした不織布タイプのペーパータオルを重ね、だし汁をこします。
-
- 昆布の表面の白い粉はうま味成分のため、取りのぞく必要はありません。
- だしを取った後の昆布で「昆布の佃煮」が作れます。
煮干しだし
かたくちいわしなどの煮干しから取っただしは、魚らしい独特の香りがあり、汁物・野菜の煮物におすすめです。小さい煮干し（小羽）で取るだしほどおいしいとされています。
| 材料 | ||
|---|---|---|
水 |
750ml | |
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煮干し |
16g（水の重量の2％） |
- ①頭・はらわたを取る
- 煮干しは、頭・はらわたを取りのぞきます。
- ②だしを取る
- 鍋に水・（1）を入れ、中火にかけます。
泡が出てきたら沸騰しないよう弱火にし、あくを取りながら6～7分間煮出します。
火を止め、煮干しが底に沈んだら、ざるに水でぬらした不織布タイプのペーパータオルを重ね、だし汁をこします。
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- 『一番だし』を取っただしがらに少量の削り節を加えて取った『二番だし』は、みそ汁・煮物などに使えます。
- あまっただし汁は、製氷皿に入れて冷凍保存しておいてもよいでしょう。
